Что такое куттер и для чего он нужен

Для чего нужен куттер

Для чего нужен куттер на кухне заведения: он закрывает задачи, где требуется однородная масса, а не просто рубленый продукт.

Куттер доводит сырьё до нужной консистенции, от крупного зерна до гладкой пасты. Степень измельчения задаётся временем работы. Короткая обработка сохраняет заметные частицы, длительная делает массу однородной, вплоть до пюре и эмульсии.

Куттер заменяет фаршемешалку, поскольку одновременно измельчает и перемешивает. Специи, лёд и вода расходятся по объёму за тот же цикл. Овощерезку он не заменяет, потому что кубиками и соломкой куттер не режет. Цикл обработки одной партии в настольном куттере занимает от 2–3 до 5 минут.

Что можно приготовить с помощью куттера

Куттер для фарша остаётся самым частым применением, но им перечень не ограничивается. В чаше куттера готовят основы, которые иначе собирают на нескольких машинах подряд:

• фарш и рубленые массы для котлет, тефтелей, колбасный фарш;
• паштеты из печени и мяса птицы, террины, начинки;
• соусы и эмульсии: майонез, песто, хумус;
• овощные и фруктовые пюре, крем-супы;
• ореховые и шоколадные массы, кремы, муссы;
• некоторые виды теста на крупнозубчатом ноже.

Картофельное пюре в куттере не готовят: на высокой скорости из клубней выбивается крахмал, и масса становится клейкой. У куттеров со скоростью от 3000 об/мин перечень шире, они справляются с сахарной пудрой и марципаном.

Правило простое. Куттер силён там, где нужна однородная масса, и бесполезен там, где важна геометрия куска.

Устройство и принцип работы куттера

Куттер: принцип работы сводится к многократному резанию. Сырьё остаётся в чаше куттера и проходит через зону ножей снова и снова, тогда как мясорубка продавливает продукт через решётку однократно. Волокна разрушаются равномернее, а жир и влага связываются в эмульсию.

Конструктивные элементы

Набор узлов у настольных куттеров одинаков, различия сводятся к материалам и управлению:

• корпус с мотором: несёт нагрузку и гасит вибрацию;
• чаша из нержавеющей стали или пищевого алюминия задаёт рабочий объём куттера;
• вращающийся вал с ножами режет продукт в чаше;
• крышка, глухая или прозрачная из поликарбоната, защищает оператора;
• панель управления: скорости, импульс, таймер.

Ножи куттера и скорость вращения

Ножи куттера подбирают под продукт. Гладкие идут на овощи и орехи, крупнозубчатые на твёрдые продукты и тесто, мелкозубчатые на ягоды и зелень.

Неправильно выбранный нож остаётся главной причиной плохого измельчения. Кромка закаливается до твёрдости от 56 HRC, поэтому лезвия требуют заточки и замены, а подменять их другими без подтверждённой совместимости нельзя.

У куттеров с регулировкой скорость ножевого вала достигает 5000 об/мин. У настольных куттеров типовые режимы такие: 1500 об/мин для мягкого размалывания, 3000 об/мин для соусов, муссов и тонкого фарша, плюс импульсный режим.

Виды куттеров

Куттеры делят по конструкции чаши и способу обработки. Разница между группами определяет, какие продукты куттер обрабатывает и какой результат даёт.

• открытые (классические) идут без герметичной крышки, для заготовок и соусов;
• вакуумные – с герметичной крышкой и насосом;
• с охлаждением чаши нужны для мяса и колбасных масс;
• варочные с подогревом чаши измельчают и готовят за один цикл;
• бликсер сочетает функции куттера и блендера и даёт тонкую протёртую текстуру.

Вакуумный куттер откачивает воздух из чаши. Масса получается плотнее, продукт не окисляется и не темнеет, срок хранения фарша увеличивается. Куттерование под вакуумом увеличивает выход готовой продукции по сравнению с открытым режимом, а партия перерабатывается не более чем за пять минут.

Куттеры с охлаждением нужны там, где работают с мясом. На высоких оборотах фарш нагревается и «подваривается», а охлаждение чаши не даёт нарушить технологию. Как правило, температуру массы держат не выше примерно 12 °C, потому что выше этой отметки эмульсия разрушается. Для контроля добавляют чешуйчатый лёд или ледяную воду. Бликсеры изначально применялись в госпиталях и домах престарелых для протёртой пищи, а сейчас работают в столовых и ресторанах.

Чем куттер отличается от мясорубки, блендера и миксера

Куттер или мясорубка: вопрос здесь о принципе обработки, а не о мощности.

Мясорубка продавливает продукт через решётку, и фракция задана её отверстиями. Куттер держит сырьё в чаше и режет его столько, сколько нужно. Что это такое, куттер для мяса: аппарат для контролируемой консистенции, от рубленого фарша до эмульсии.

Отличие от блендера лежит в форме и расположении ножей. Лезвия куттера рассчитаны на плотные продукты и мясо, а блендер работает с жидкими смесями в кувшине. Миксер только перемешивает и взбивает, измельчения он не даёт вовсе.

На практике техника не конкурирует, а делит участки. Мясорубку держат ради быстрого фарша под котлеты, блендер ради супов-пюре, миксер ради кремов. Куттер закрывает промежуток, который не берёт ни одна из них: паштеты, эмульсии и колбасный фарш.

Преимущества и недостатки куттера

Сильные и слабые стороны куттера удобнее смотреть рядом: от них зависит, оправдает ли он себя на конкретной кухне.

• один куттер закрывает измельчение, перемешивание и эмульгирование;
• консистенцию задают временем цикла и скоростью, результат повторяется от партии к партии;
• куттер заменяет фаршемешалку и сокращает перестановки продукта;
• высокая цена относительно мясорубки сопоставимой производительности;
• габариты с открытой крышкой требуют запаса по высоте над столом;
• нагрев при долгой работе на максимальных оборотах.

Габариты и цену учитывают при подборе, а нагрев снимают режимом работы. Между партиями куттеру дают паузу, длинные циклы на максимальных оборотах разбивают импульсом.

Обычный куттер не нагревает продукт: масса греется только от трения ножей. Измельчение с одновременным нагревом остаётся функцией варочных куттеров, и приписывать её всему классу неверно. Лёд, кости и замороженные блоки загружают в куттер только при прямом разрешении в инструкции для установленного ножа.

Как выбрать куттер

Настольный куттер берут под объём партии и формат заведения, а не под максимум характеристик.

Подбор опирается на несколько ориентиров:

• тип куттера: открытый, вакуумный, с охлаждением или варочный;
• объём чаши у настольных куттеров от 2 до 15 л; небольшому заведению обычно хватает 3–5 л, на производстве рассматривают от 15–20 л и напольные куттеры;
• мощность у настольных классических от 0,55 до 1 кВт;
• число скоростей и наличие импульсного режима;
• материал ножей и чаши, удобство санитарной обработки;
• габариты с открытой крышкой и электропитание. Напряжение 220 или 380 В зависит от исполнения и проверяется по паспорту модели, а не по типу установки.

Объём чаши в литрах не равен загрузке в килограммах. Допустимые минимальную и максимальную загрузки куттера берут из инструкции для конкретной операции. Недогруз даёт неравномерную массу, перегруз нагружает вал куттера.

Сеть цеха проверяют до покупки, чтобы не пришлось менять питание под уже выбранный куттер. Что есть в наличии, показывает каталог, где собраны профессиональные куттеры настольного и напольного исполнения.

Эксплуатация и уход за куттером

Куттер для общепита работает с сырым мясом и рыбой, и порядок мойки и разборки задаёт инструкция изготовителя. Вот базовые правила.

• перед разборкой и мойкой отключите куттер от сети и дождитесь полной остановки ножей;
• моторный блок не погружайте в воду;
• блокировки крышки не обходите;
• детали мойте способом, указанным изготовителем: часть чаш и ножей не переносит посудомоечную машину;
• лезвия снимайте и осматривайте после смены.

Затупившиеся ножи узнают по трём признакам. Цикл удлиняется, масса выходит «рваной», появляется вибрация. Заточку и замену куттерных ножей планируют по ним, а не по календарю.

Частые вопросы

Заменит ли куттер мясорубку?

Частично. Куттер делает фарш и доводит его до любой консистенции, включая эмульсию. Но фракцию, заданную решёткой, куттер не повторяет. Структуру рубленого фарша получают подбором ножа и коротким циклом на 1500 об/мин.

Можно ли измельчать в куттере лёд и замороженное мясо?

Только если это прямо разрешено инструкцией куттера для установленного ножа. Лёд и замороженные блоки бьют по кромке лезвий и по валу, а высокая мощность двигателя разрешения не заменяет.

Чем бликсер отличается от куттера?

Бликсер – разновидность куттера, сочетающая его функции с функциями блендера. Он даёт тонкую протёртую текстуру без крупных частиц, поэтому его берут для пюрированных блюд и однородных соусов.

Можно ли замесить тесто в куттере?

Некоторые виды теста замешивают крупнозубчатым ножом, тем же, что ставят на твёрдые продукты. Тестомес куттер не заменяет. Длительный замес греет массу и нагружает мотор куттера.

Как часто нужно точить ножи куттера?

По состоянию, а не по графику. Кромка ножей куттера закалена до твёрдости от 56 HRC, но ресурс зависит от продукта и загрузки. Сигналы к заточке такие: цикл стал длиннее, масса выходит «рваной», появилась вибрация.

Можно ли загружать в куттер горячие продукты, например для крем-супа?

Обычный куттер рассчитан на холодное и тёплое сырьё, нагрева он не даёт. Горячую загрузку допускают варочные куттеры с подогревом чаши. У остальных предел температуры указан в инструкции, и у крышек из поликарбоната он ниже, чем у чаши.

Нужен ли вакуумный куттер небольшому кафе?

Обычно нет. Вакуум окупается там, где важны срок хранения фарша, плотность массы и выход продукции. Кафе с небольшими партиями чаще достаточно открытого куттера с чашей на 3–5 л.

Почему в куттере не готовят картофельное пюре?

На высокой скорости из клубней выбивается крахмал, масса становится клейкой и тянется. Картофель разминают протирочной машиной. В куттере делают пюре из моркови, тыквы и кабачка, потому что крахмала в них мало.

Подобрать куттер под меню и объём партии помогают наши специалисты. Сроки, комплектацию и условия поставки уточняйте при заказе.