Что такое пароконвектомат и зачем он нужен на кухне общепита

Если коротко, пароконвектомат готовит горячим воздухом, паром и их сочетанием и заменяет на кухне несколько тепловых приборов. В нём жарят, запекают, тушат, бланшируют (обваривают паром), размораживают и разогревают готовые блюда. Разберём по порядку, что такое пароконвектомат и для чего он нужен на кухне кафе, ресторана или столовой.

Как устроен пароконвектомат и на чем основана его работа

Конструкция пароконвектомата строится на двух узлах, конвекционном и увлажнительном. Первый нагревает воздух ТЭНами (трубчатыми электронагревателями) и гоняет его по камере вентилятором. Второй подаёт в ту же камеру пар.

Понять, что такое пароконвектомат, проще всего через эту пару. Горячий воздух отвечает за корочку и равномерный прогрев, пар — за влажность и сочность продукта.

Реверс вентилятора меняет направление потока и выравнивает температуру по всем уровням загрузки, поэтому противни не приходится переставлять местами.

Камеру и корпус пароконвектомата делают из нержавеющей стали толщиной 0,8–1 мм. Дверцу остекляют в два или три слоя жаропрочного стекла, чтобы снизить тепловые потери. Открывается она в две ступени. Первое движение приоткрывает створку и выпускает пар.

У серийных пароконвектоматов точность поддержания температуры доходит до ±1 °C, вентилятор работает на пяти скоростях, а влажность в камере регулируется от 0 до 100 %.

Режимы работы

Стандартных режимов у пароконвектомата три: конвекция, пар и их сочетание. У расширенных моделей к ним добавлены низкотемпературный пар, разогрев и размораживание.

Конвекция без пара

Сухой горячий воздух работает в диапазоне от 30 до 270 °C, у части пароконвектоматов верхняя граница поднята до 300 °C. Это режим выпечки, запекания и подрумянивания. В нём же доводят замороженные полуфабрикаты и блюда, которым лишняя влага противопоказана.

Обработка паром

Паровой режим держит температуру до 100 °C при влажности 100 %. Продукт не пересыхает, не темнеет и теряет меньше массы, чем при варке в воде, поэтому на пару в пароконвектомате готовят рыбу, овощи и гарниры.

Паром выполняют и бланширование, то есть кратковременную обработку продукта перед заморозкой или дальнейшей готовкой.

Щадящая паровая обработка идёт мягче, от 30–35 до 98 °C. Её используют для деликатных позиций вроде яиц, паштетов и нежного филе.

Комбинированный режим «пар + конвекция»

Комбинированный режим смешивает горячий воздух с паром в заданной пропорции и работает в диапазоне от 35–40 до 250–270 °C. Мясо и птица получают корочку снаружи и остаются сочными внутри, а усушка выходит заметно меньше, чем при жарке на поверхности.

В этом же режиме идёт регенерация блюд, то есть разогрев готовых порций паром с воздухом. Порция не подсыхает по краям, а это важно для линии раздачи и банкета.

Типы пароконвектоматов

Пароконвектоматы делят по трём признакам: способ парообразования, энергоноситель и способ установки.

Бойлерное пароувлажнение означает, что пар вырабатывает отдельный парогенератор, подключённый к водопроводу. Пар получается насыщенным и стабильным по температуре даже при полной загрузке, но парогенератор требует водоподготовки и регулярной борьбы с накипью.

Инжекторный впрыск устроен проще. Форсунка подаёт воду на нагретые ТЭНы или на турбину вентилятора, и вода мгновенно испаряется.

По энергоносителю пароконвектоматы бывают электрическими и газовыми. Электрические дешевле и проще в подключении, газовые производительнее, но требуют подведённого газа и согласований.

По установке различают мини-печи до 6 полок, настольные пароконвектоматы на 6–12 полок и напольные до 20 уровней. Настольную технику, как правило, включают в однофазную сеть 230 В, производственным моделям нужна трёхфазная сеть 400 В.

Чем пароконвектомат отличается от конвектомата и духового шкафа

Чтобы понять, что такое конвектомат, достаточно убрать из пары пар. Останется конвекционная печь, в которой еду готовит горячий воздух с вентилятором.

Пароувлажнение там вспомогательное и защищает продукт от пересыхания, а в пароконвектомате пар работает полноценным методом приготовления наравне с горячим воздухом.

Сравним все три прибора по одним и тем же параметрам:

Печь берут ради выпечки, пароконвектомат ради всего горячего цеха.

Что готовят в пароконвектомате

В пароконвектомате жарят, запекают, тушат, бланшируют, подогревают и размораживают продукты. Основу потока составляют мясо, рыба и овощи. Пар позволяет готовить с меньшим количеством масла или жира, сохраняя корочку и сочность, и продукты меньше теряют в объёме, чем при жарке. Блюда не требуется переворачивать, продукт готовится одинаково на верхнем и нижнем уровнях.

Границы у класса тоже есть. С набором аксессуаров пароконвектомат закрывает часть задач гриля, фритюра, жарочной поверхности и жарочного шкафа, но полностью их не заменяет. Для этого нужны решётки, глубокие гастроёмкости и термощуп, а подобрать их проще по разделу аксессуары для пароконвектоматов.

А вот соусы, супы, компоты, пасту, блины, оладьи и блюда в кляре в камере не приготовить. Устройство пароконвектомата этого не предполагает, поэтому плита, сковорода и фритюрница на кухне остаются.

Преимущества и недостатки пароконвектоматов

Основную выгоду считают в площади кухни и числе занятых поваров. Один пароконвектомат закрывает работу нескольких приборов, освобождает место под линией и разгружает повара.

Минусы почти все касаются подготовки кухни.

• Цена. Пароконвектомат дороже конвекционной печи сопоставимой вместимости, а бойлерные модели дороже инжекторных.
• Подключение. Производственной модели нужна трёхфазная сеть 400 В, вытяжной зонт и подвод воды, и всё это закладывают в проект кухни заранее.
• Вода. Жёсткая вода даёт накипь в парогенераторе, поэтому фильтр и водоподготовка обязательны, иначе ремонт бойлера обойдётся дороже профилактики.
• Персонал. Панель с программами требует обучения, без него дорогой пароконвектомат используют как обычную конвекционную печь.
• Место. Корпуса серийных моделей укладываются в 780–960 мм по длине, 800–1245 мм по ширине и 772–1055 мм по высоте, и от них отмеряют зазор не менее 10 см до стены и другого оборудования и не менее 20 см со стороны панели управления.

Как выбрать модель под формат заведения

Отправная точка выбора не бренд, а поток. Считают, сколько порций уходит в пик, какое меню и сколько места остаётся под оборудование, и уже под этот расчёт подбирают число уровней, тип пароувлажнения и панель.

Мощность растёт вместе с числом уровней: для профессиональной кухни ориентируются на модели от 5 кВт и выше, а точное значение берут из паспорта выбранной модели. В сегменте HoReCa (кафе, рестораны, отели) ошибка стоит дороже разницы в цене между моделями.

Пароконвектоматы для столовой

Столовая, банкетный зал и фабрика-кухня работают партиями. Здесь берут напольные пароконвектоматы на 20 уровней с вместимостью камеры от 10 до 20 гастроёмкостей. Такой модели нужна трёхфазная сеть 400 В и подвод воды, а бойлерное пароувлажнение оправдано тем, что держит влажность при полной загрузке.

Панель лучше брать программируемую. При постоянном меню повар один раз записывает цикл и дальше запускает его кнопкой.

Пароконвектоматы для дома

В домашнюю кухню пароконвектоматы ставят редко, и причина не только в цене. Пароконвектомату требуется вытяжка, отдельная линия питания, а часто и подключение к воде, причём с теми же зазорами, что и на производстве.

Габариты профессиональной техники под кухонный гарнитур не рассчитаны. Для дома обычно хватает духового шкафа с конвекцией и паром.

Пароконвектоматы для кафе и ресторанов

Маленькому кафе, как правило, хватает пароконвектомата на 6 уровней, а для ресторана со средним потоком берут 10 уровней. Вместимость камеры в этом сегменте укладывается в 3–6 гастроёмкостей у компактных моделей. Настольный пароконвектомат встаёт на нейтральный стол или подставку.

Инжекторный впрыск в таком формате выигрывает: он проще, дешевле и не требует ухода за бойлером.

Стоимость складывается из четырёх составляющих: вместимость, тип парообразования, оснащение панели и комплект аксессуаров. Разброс внутри класса кратный, и настольная инжекторная модель на 6 уровней с электромеханикой обходится в разы дешевле напольного бойлерного пароконвектомата на 20 уровней с сенсорным управлением.

Эксплуатация и обслуживание

Перед сменой камеру прогревают не менее 10 минут независимо от режима. Холодный старт растягивает первый цикл и портит первую партию.

Мойка идёт после каждого использования, а полный цикл очистки проводят не реже одного раза в неделю. Автоматическая мойка камеры запускается программой, при полуавтоматической средство распыляют на стенки, ждут 10–15 минут и включают режим «Конвекция + Пар» на 100 °C и 100 % влажности на 15–20 минут.

Нержавеющая сталь устойчива к коррозии, но жир и накипь снимает только регулярный уход.

Требования к подключению электросети и воды, к жёсткости воды и периодичности планового обслуживания смотрят в руководстве по эксплуатации производителя выбранной модели. Он же определяет условия гарантии.

Неисправность пароконвектомата видна по четырём признакам. Камера не выходит на заданную температуру, пар идёт с перебоями, под корпусом появляется вода, панель показывает код ошибки. Сам пользователь проверяет подачу воды и электричества, чистоту фильтра и слива, плотность уплотнителя дверцы, дальше работает сервисная организация.

Вскрывать корпус самостоятельно не стоит. Переборка парогенератора после запущенной накипи обходится дороже плановой профилактики, а простой горячего цеха дороже обеих сумм.

Перед покупкой пройдитесь по короткому чек-листу.

• Сверьте число уровней с объёмом производства в пик, а не со средним за день.
• Тип панели подберите под квалификацию смены. Электромеханическая панель управления проще, сенсорная панель с TFT-экраном окупается при частой смене меню.
• Проверьте напряжение сети и выделенную мощность до заказа, а не после доставки.
• Измерьте место установки вместе с зазорами и путём заноса аппарата в помещение.
• Спросите поставщика про гарантийное и сервисное обслуживание и условия доставки.

Сравнить вместимость разных моделей проще в одном разделе каталога, где представлены пароконвектоматы с доставкой.

Частые вопросы

Когда пекарне хватает конвекционной печи без пара?

Когда ассортимент держится на хлебе, булочках и слоёном тесте. Печь работает до 270–300 °C, берёт противень 600×400 мм и справляется с дегидрацией. Пар понадобится, если к выпечке добавятся мясо, рыба и гарниры.

Сколько программ можно сохранить в памяти пароконвектомата?

Сенсорные модели несут до 120 встроенных программ приготовления и память ещё на 360 собственных рецептов, причём в одной программе задаётся несколько этапов приготовления, включая фазы ожидания. Точное число зависит от модели: у распространённых сенсорных линеек это 4 этапа. У электронных панелей с мембранной клавиатурой память меньше — точное число смотрят в паспорте модели.

Кому хватит электромеханической панели управления?

Кухне с постоянным меню и поваром, который ведёт процесс сам. Ручки задают температуру, время и влажность, ошибиться там негде. При частой смене блюд и работе в несколько смен выгоднее панель с памятью программ: электронная с мембранной клавиатурой или сенсорная с TFT-экраном.

Кто выполняет монтаж и пуско-наладку пароконвектомата?

Подключение к электросети, воде и вентиляции выполняет сервисная организация по руководству производителя, а условия гарантии на такие работы описаны в документах на модель. Мы обеспечиваем гарантийное и сервисное обслуживание.