Что такое фризер для мороженого и как он работает

Устройство фризера: основные узлы

Фризер собран из холодильного контура и рабочей части, через которую идёт смесь:

• Бункер вмещает смесь, стоит сверху и у части моделей охлаждается.
• Замораживающий цилиндр с двойными стенками: между ними циркулирует хладагент.
• Мешалка (шнек) со скребками вращается внутри цилиндра.
• Помпа-аэратор подаёт смесь и воздух под давлением.
• Раздаточный кран (дозатор), через который выходит порция.
• Панель управления с датчиками температуры, уровня и консистенции.
• Компрессор холодильного контура отвечает за охлаждение цилиндра; подробнее о подборе в материале про холодильные компрессоры.

Смесь идёт сверху вниз, от бункера через цилиндр к крану. Каждый узел на этом пути контактирует с продуктом и разбирается для мойки.

Как работает фризер для мороженого: от смеси до порции

Принцип работы фризера держится на двух действиях: холод забирает у смеси тепло, а мешалка не даёт массе застыть монолитом.

Замораживание и перемешивание в цилиндре

Стенки цилиндра охлаждаются ниже температуры продукта, и смесь схватывается на них тонким слоем льда.

Скребки срезают этот слой и вмешивают обратно, поэтому кристаллы не успевают вырасти, а мороженое выходит без ледяной крошки.

Готовность фризер определяет по температуре либо по сопротивлению густеющей массы мешалке. Как правило, в аппаратах для мягкого мороженого смесь доводят до −6…−8 °C, а батч-фризеры уводят её ниже. Датчик уровня останавливает работу при пустом бункере: иначе остаток в цилиндре смёрзнется и может повредить мешалку и её привод.

Взбитость (оверран) и роль помпы

Взбитость мороженого, или оверран, показывает прирост объёма продукта относительно смеси за счёт воздуха, в процентах. ГОСТ 31457-2012 в приложении Г задаёт диапазоны на выходе из фризера: от 30 % до 90 % для молочного, от 30 % до 110 % для сливочного, от 30 % до 130 % для пломбира. Метод контроля описан там же: взвешивают фиксированный объём смеси до фризерования и тот же объём мороженого после, взбитость считают по разнице масс.

При гравитационной подаче смесь идёт в цилиндр под собственным весом, воздух втягивается при атмосферном давлении, и взбитость ниже. Помпа подаёт смесь под давлением. Механические, или шестерёнчатые, помпы пропускают смесь через себя, а в воздушных небольшой компрессор подаёт воздух в бункер или цилиндр; на сухих смесях, которые пенятся уже при разведении, прирост от помпы небольшой. Недобор взбитости даёт плотное мороженое с грубой структурой, а перебор делает его снежистым.

• Смесь заливают в бункер и при необходимости охлаждают.
• Порция поступает в цилиндр самотёком или помпой.
• Скребки срезают намёрзший слой и вмешивают воздух.
• Электроника ловит заданную консистенцию и держит её.
• Кран открывают, порция уходит в рожок.

Виды фризеров

Фризеры делят по четырём признакам: продукт, режим работы, исполнение и число вкусов.

Для мягкого мороженого и батч-фризеры для твёрдого

Фризер для мягкого мороженого выдаёт продукт при небольшом минусе, и порция идёт гостю сразу. Фризер для твёрдого мороженого, он же батч-фризер, морозит сильнее: массу выгружают в гастроёмкость и отправляют на закалку. В мягком виде подаётся при −6…−8 °C, твёрдое выходит при −8…−12 °C.

После батч-фризера мороженое закаливают в шкафу шоковой заморозки, иначе на витрине оно поплывёт. Как его подобрать, разобрали в статье про шкаф шоковой заморозки.

Настольные, напольные и промышленные

Настольный фризер для мороженого компактен и ставится на стойку в точках с небольшой проходимостью. Напольные модели производительнее, рассчитаны на несколько вкусов и часто снабжены колёсами. Машины непрерывного действия работают с постоянной подачей смеси и стоят на фабриках, а аппараты периодического действия готовят порциями для кафе и джелатерий.

У трёхрожковой модели два бункера и два цилиндра, а продуктов три: два чистых вкуса и их смесь. В оба бункера заливают смеси одинаковой жирности и консистенции. Однорожковый фризер проще: одна ванна, один вкус. Рядом с фризерами в каталогах стоят граниторы и фрай-фризеры — это смежное оборудование.

Дополнительные функции современных фризеров

Опции фризера решают две задачи: сберечь смесь и сократить ручную работу. Оценивают их по режиму работы точки.

Ночное хранение сохраняет остатки смеси в охлаждаемом бункере до утра, поэтому их не приходится сливать в конце смены. Предохлаждение работает днём: смесь охлаждается до подачи в цилиндр. Обе опции выручают в жару. Для йогуртовых смесей охлаждаемый бункер обязателен: без холода такая смесь может забродить.

Пастеризацию ставят на дорогие модели: смесь нагревается прямо во фризере и снова охлаждается. Такой фризер реже разбирают для мойки. Электронное управление добавляет контроль готовности и защиту от работы всухую по датчику уровня.

Как выбрать фризер для мягкого мороженого

Чтобы выбрать фризер для мягкого мороженого, начинают не с каталога, а с прогноза спроса. Нужное число порций в час умножают на среднюю массу порции и получают производительность в кг/ч. Дальше смотрят на пиковые часы.

• Производительность в кг/ч считают от прогноза порций с запасом.
• Объём бункера задаёт частоту доливов, а объём цилиндра — размер партии до нового цикла; у двухконтурных моделей каждая пара имеет свой цилиндр и помпу.
• Число вкусов подбирают под ассортимент точки.
• Подача смеси гравитационная либо помповая под высокую взбитость.
• Охлаждение конденсатора: воздушному нужны зазоры от стен, водяному вода и слив.
• Материалы: нержавеющая сталь или пищевой пластик там, где идёт продукт.
• Климатический класс под жаркие регионы и улицу.

Электропитание проверяют заранее. Профессиональные аппараты потребляют порядка 1–3 кВт. Большинство работает от сети 220 В, крупные от 380 В.

Установка, эксплуатация и мойка фризера

Подключают аппарат через исправную заземлённую розетку под его мощность. Удлинитель как постоянное подключение недопустим.

Перепады напряжения выводят из строя компрессор и электронику, поэтому стабилизатор ставят сразу.

Моют фризер в конце каждой смены, у моделей с ночным хранением раз в два дня. При смене вкуса промывка бункера обязательна. Полную разборку проводят раз в одну–две недели.

• Слить остатки продукта из цилиндра и бункера.
• Промыть тракт водой, затем прогнать моющий раствор через бункер и цилиндр.
• Разобрать узлы: кран, мешалку со скребками, прокладки и кольца.
• Промыть детали, смазать кольца и собрать.
• Продезинфицировать поверхности перед пуском.

Мешалку без смеси не запускают: сухой ход изнашивает скребки. Решётки конденсатора чистят раз в один–три месяца, по руководству к модели.

Если мороженое перестало замерзать, причину ищут в забитом конденсаторе, утечке хладагента или перегрузке компрессора. Нестабильная консистенция чаще указывает на помпу, её фильтр или смесь, шум и вибрация на крепления компрессора и подшипники мешалки, а ошибки на дисплее возникают после перепадов напряжения.

Часто задаваемые вопросы о фризерах

Чем профессиональный фризер отличается от бытовой мороженицы?

Мороженица охлаждает чашу и медленно мешает массу, выдавая одну партию за раз. Профессиональный фризер работает весь день, а цилиндр с хладагентом, мешалка со скребками и помпа держат заданную взбитость.

Какие десерты кроме мороженого можно готовить во фризере?

Фроузен-йогурт, сорбет и молочные коктейли готовят на тех же узлах. Для замороженных напитков берут гранитор, для ролл-мороженого фрай-фризер.

Как часто нужно полностью разбирать и мыть фризер?

Полная разборка нужна еженедельно, а у аппаратов с пастеризацией и термообработкой смеси интервал растягивается до 14 дней. Точный график берут из руководства к модели.

Почему мороженое выходит жидким или с кристаллами льда?

Жидкая консистенция обычно означает недостаток холода. Виноват бывает забитый конденсатор, утечка хладагента или перегруженный компрессор. Кристаллы появляются из-за слишком разбавленной смеси и изношенных скребков.

Сколько порций в час выдаёт фризер и как это посчитать?

Производительность в кг/ч делят на среднюю массу порции и считают от пикового часа, а не от среднего по дню. По оценкам участников рынка, напольные многовкусовые модели доходят до 500 порций в час.

Можно ли ставить фризер на улице в жару?

Можно, если у модели подходящий климатический класс и усиленное охлаждение конденсатора. Прямое солнце исключают, а смесь держат в аппарате с предохлаждением.

Влияет ли жёсткость воды на работу фризера?

Влияет у моделей с водяным охлаждением конденсатора, где соли оседают в контуре и ухудшают теплообмен. Сухую смесь тоже разводят подготовленной водой.