Холодильная камера для хранения мяса: температура и оснащение

В статье разберём, какие холодильные камеры используют для охлаждённого и замороженного мяса, как подобрать температуру и объём, какое оснащение потребуется для туш и полуфабрикатов, а также на что обратить внимание при монтаже и эксплуатации.

Зачем для мяса нужна специализированная камера

Качество теряется по двум направлениям: микробиология и усушка. Большинство бактерий прекращают рост около 0 °С, плесневые грибы примерно при −10 °С, но холод лишь тормозит порчу и начавшуюся не отменяет.

Второй канал – влага. Поверхность туши отдаёт воду, и в сухом режиме мясо заветривается. Универсальный шкаф задачи не решает: в нём нет ни подвесов под нагрузку в тонны, ни стойких покрытий.

Типы холодильных камер для мяса по температурному режиму

Камеры делятся по режиму на четыре типа, и в цехе они чаще работают вместе. От выбора зависят панели, мощность агрегата, автоматика.

Среднетемпературная камера для охлаждённого мяса

Основным режимом для сырья, которое идёт в производство в течение нескольких суток, служит режим 0…+4 °С. Отметки по видам: говядина +1…+2 °С, свинина +2…+3 °С, птица 0…+2 °С. Туши висят, не касаясь стен.

Низкотемпературная камера для замороженного мяса

Морозильная камера для мяса длительного хранения работает при −18…−24 °С. Постоянство режима значит больше, чем само значение: скачки температуры с подтаиванием разрушают структуру волокон, и вернуть прежний вкус после разморозки не получится.

Камера шоковой заморозки

Режим до −40 °С с интенсивной принудительной циркуляцией. Задача в том, чтобы провести толщу продукта с +2…+4 °С до −18 °С за минимальное время: чем быстрее, тем мельче кристаллы льда и меньше потеря сока. Ставят её отдельно от камеры длительного хранения.

Камера созревания мяса

Здесь нужны +0,5…+3 °С, медленное движение воздуха и влажность 75–85 % для сухого созревания. Влажное проходит в вакуумной упаковке, и режим по влаге ему не задают. В комплектацию входят солевые пластины, угольные фильтры и УФ-обеззараживатели, без них продукт покроется плесенью.

Температура и сроки хранения мяса

Температура хранения мяса и срок связаны напрямую: каждый шаг понижения температуры продлевает срок, но и сам продукт переходит в другое состояние.

Охлаждённое и подмороженное мясо

По термическому состоянию мясо делят на парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное и замороженное. Температура хранения охлажденного мяса на складе составляет 0…−2 °С при влажности 85–90 %, и счёт идёт на сутки. Говядина лежит до 16, свинина и баранина — до 12, подмороженное мясо при −2…−3 °С до 20 дней.

Вакуумная упаковка растягивает срок вдвое, но режима не заменит.

Замороженное мясо

У замороженного мяса счёт идёт на месяцы, а не на сутки, и всегда от конкретной температуры. При мягкой заморозке −12 °С говядина хранится 8 месяцев, свинина — 3, баранина — 6. На отметке −18 °С те же виды лежат дольше: 12, 6 и 10 месяцев. Глубокая заморозка −30 °С растягивает говядину и баранину до 2 лет, свинину — до 15 месяцев.

Температура хранения замороженного мяса −18 °С и ниже нужна под долгий запас, под квартальный оборот хватит отметки выше.

Нормы хранения для общепита

На кухне сроки короче складских. Охлаждённые мясо и птица при +2...+6 °С хранятся не более 48 часов, фарш до 12 часов, заморозка при −18 °С и ниже от 6 до 12 месяцев.

В магазине при температуре около 0 °С мясо хранят не более 5 суток, при 0…+6 °С до 3, при +6…+8 °С до 2.

Режимы задают ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.4282–26, а температура хранения мяса по санпину подтверждается журналом.

Складские сроки взяты по отраслевым нормам хранения мяса, строки по общепиту – по отраслевым таблицам сроков годности для предприятий питания.

Влажность, циркуляция воздуха и усушка

Охлаждённому мясу нужна влажность 85–90 %. Ниже 80 % идут усушка и заветривание, выше 95 % появляются слизь и плесень. Один агрегат такой диапазон не выдержит. Компрессорный холод подсушивает воздух, поэтому рядом ставят увлажнитель с гигростатом.

Усушка означает прямую потерю массы. В первые двое суток охлаждения свинина отдаёт до 0,2 %, дальше около 0,01 % в сутки. На этапе охлаждения влажность поднимают ближе к 100 % и этим срезают потери, а в режиме длительного хранения коридор остаётся прежним.

Скорость воздуха у поверхности оставляют в пределах 0,1–0,3 м/с. Чем сильнее поток, тем выше усушка, а при слабом растут застойные зоны.

Полутуши на подвесных путях размещают с зазором, чтобы воздух проходил между ними. В охлаждении при 0 °С и влажности 87–97 % бедро остывает до +2…+4 °С за 30–36 часов. Поток ровняют воздухоохладители с подходящим шагом рёбер и дефлекторы против «мёртвых зон».

Конструкция камеры для мяса

Снаружи корпус отсекает тепло, изнутри переносит контакт с мясным соком. Ошибка в толщине панели оборачивается счётом за электричество, ошибка в покрытии пола даёт стойкий запах.

Сборно-разборная или стационарная камера

Сборно-разборный корпус собирают из типовых панелей с минимальным размером 136×136 см, шагом 30 см и высотой 2,2, 2,5 или 2,8 м. Сборные конструкции закрывают и небольшие объёмы, и крупные склады, а стационарный корпус проектируют под помещение. Готовые холодильные камеры подбирают по режиму и площади цеха.

Толщина и материал сэндвич-панелей

Толщину панели подбирают под глубину режима: чем ниже температура, тем толще утеплитель. С экструдированным пенополистиролом нужно в полтора раза больше.

У морозильных камер толщина панелей доходит до 100–150 мм, точную цифру считают по утеплителю. Облицовку делают из нержавеющей стали AISI 304 или 430, теплоизолятор берут PUR или PIR.

Пол, стены и санитарная обработка

Мясной сок едкий, поэтому пол покрывают пищевой нержавеющей сталью AISI 304 либо плиткой, а в больших объёмах заливают бетон с химстойким составом. Ведут его с уклоном к трапу, углы закругляют.

В морозильной камере собственный пол обязателен, против обледенения проектируют подогрев. Среднетемпературные часто делают без пола, но агрегат тогда нужен мощнее, а уличной камере зимой – опция «тепло-холод».

Расчёт объёма камеры и холодопроизводительности

Норма загрузки охлаждённого мяса составляет 250–350 кг/м³, к расчёту добавляют 20–30 % на проходы и циркуляцию. Товар на стеллажах и паллетах считают по ним, под потолком оставляют 30 см для продува, напротив воздухоохладителя не ставят ничего.

Холодопроизводительность набирают по теплопритокам: ограждения, продукция, вентиляторы и свет, открывание дверей. Этот приток недооценивают, хотя дверь на мясном участке открывают десятки раз за смену. К расчёту добавляют запас 15–20 % на тёплое сырьё и жару.

Холодильный агрегат: моноблок, сплит-система, выносной агрегат

Агрегат подбирают по объёму, режиму и тому, куда уходит тепло конденсатора. В камерах до 100 м³ обычно ставят сплит-системы, а моноблок закрывает объём до 50 м³; дальше машину собирают под объект, и у морозильных камер эта граница ниже.

• Моноблок навешивается на стену или потолок камеры до 50 м³: дешевле в монтаже, но шумит и греет помещение.
• У сплит-системы испаритель стоит внутри, компрессорно-конденсаторный блок снаружи, а соединяет их трасса из двух медных труб и кабеля. Шум и тепло уходят наружу, поэтому сплит-системы для холодильных камер берут на средние и низкотемпературные камеры.
• Выносная компрессорная обслуживает несколько камер с разными режимами: это вариант крупных объектов.

Под мясо берут усиленные конденсаторы «тропического» типа, автооттайку испарителя и быструю стабилизацию. При частом приёме свежего мяса камера обязана выходить в норму за минуты.

Оснащение камеры для хранения мяса

Форма загрузки у туш, отрубов и полуфабрикатов разная, и наполнение подбирают под неё.

Двери и дверные блоки

Двери бывают распашные, двустворчатые, откатные и контейнерные. Под ручную загрузку идёт проём 80–90 см при высоте 190 см, под рохлю не менее 1 м. Откатная створка требует места: ширина стены не меньше двух проёмов плюс 40 см.

Блоки дополняют калитками, смотровыми окнами, самозакрывающимися петлями, ТЭНом против наледи и замком изнутри.

Подвесные пути, вешала и стеллажи

Нагрузка от подвешенных полутуш доходит до нескольких тонн, её закладывают в проект. На вешала для мяса полутуши подвешивают с промежутком, отрубы и тару кладут на стеллажи.

Контроль температуры и автоматика

Датчики выводят на контроллер с оповещением об отклонениях.

• Подвесные пути с крюками, тележки, рамы.
• Стеллажи из пищевой нержавеющей стали под отрубы и тару.
• Воздухоохладитель с автооттайкой и дефлекторами.
• Увлажнитель с гигростатом для средних температур.
• Датчики на контроллере, сигнализация, УФ-лампы и озонирование.
• Ёмкости для конденсата и жира.

Санитарные требования и контроль температуры

Предприятие ведёт журнал учёта температурного режима и ежедневно проверяет холодильное оборудование, чего требуют ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.4282–26. Диапазон +5…+60 °С в пищевой безопасности называют опасной зоной: там бактерии размножаются быстрее всего.

Сырьё и готовое хранят раздельно, рыбу и молочное разводят по зонам, оборот строят по FIFO. Кратность записи задаёт не ХАССП, а СанПиН и программа производственного контроля предприятия. Показания снимают не реже трёх раз в сутки.

• Показания в журнале, отклонений нет.
• Дверь плотно закрыта, уплотнитель цел, наледи нет.
• Воздухоохладитель чист, оттайка прошла, поддон сухой.
• Туши висят с промежутком, не касаясь панелей.
• Сырьё отделено от готовой продукции, маркировка есть.
• Датчики поверены, сигнализация проверена.
• График мойки выполнен, запахов нет.

Монтаж, пусконаладка и эксплуатация

Камеру ставят на ровное основание с гидро- и теплоизоляцией, при сырости на каркас. Пусконаладка включает проверку герметичности контура, заправку хладагентом, настройку контроллера и температурную карту.

Подход к воздухоохладителю свободен, загрузка не доходит до 100 %, полутуши не прислонены к панелям, оттайку и дезинфекцию проводят по графику.

Частые ошибки при выборе камеры

Первая ошибка в «универсальной» камере без учёта продукции. Один отсек под охлаждённое сырьё и заморозку работает хуже двух специализированных, режимы конфликтуют и запахи переходят.

Вторая — в отсутствии запаса объёма и мощности. Загруженная под потолок камера теряет циркуляцию, и в глубине теплеет. Третья — в расчёте по цене без учёта энергопотребления. К лишним тратам добавляют дублирующую заморозку с неподходящим режимом.

Частые вопросы

Какая температура должна быть в холодильной камере для мяса?

Охлаждённое сырьё держат при 0…+4 °С, причём говядине подходит +1…+2 °С, свинине +2…+3 °С, птице 0…+2 °С. Замороженному нужен режим −18…−24 °С.

Как долго можно хранить мясо в холодильной камере?

Срок зависит от состояния и от режима склада. При складских 0…−2 °С и влажности 85–90 % охлаждённое сырьё живёт сутками: 16 у говядины, 12 у свинины и баранины. Температура хранения мяса в морозильной камере −18 °С переводит счёт на месяцы: 12, 6 и 10 соответственно.

Какие бывают холодильные камеры для мяса?

Четыре: среднетемпературная 0…+4 °С, низкотемпературная −18…−24 °С, шоковой заморозки до −40 °С и созревания +0,5…+3 °С.

Как хранить мясо в морозильной камере?

Держать стабильные −18…−24 °С без подтаиваний, не загружать камеру под потолок, оставлять зазор напротив воздухоохладителя: колебания режима разрушают волокна.

Какая влажность нужна в камере для охлаждённого мяса?

Рабочий коридор 85–90 %, причём удержать его помогает гигростат в паре с увлажнителем. Сухой воздух обходится дороже влажного, потому что масса уходит в усушку безвозвратно.

Какая толщина сэндвич-панелей нужна для камеры под мясо?

Под заморозку берут 100–150 мм, под плюсовой режим заметно меньше. Конкретный размер зависит от утеплителя, и экономия здесь возвращается счётом за электричество.

Моноблок или сплит-система: что выбрать для камеры с мясом?

Моноблок берут для камер до 50 м³, если тепло и шум в помещении допустимы. Сплит-система выносит конденсаторный блок наружу и подходит для средних и низкотемпературных камер.

Как часто фиксировать температуру в журнале?

Частоту назначает не ХАССП, а СанПиН и ваша программа производственного контроля. На практике закладывают не реже трёх замеров за сутки на каждую камеру.

Что такое температурная опасная зона?

Диапазон +5…+60 °С, в котором бактерии размножаются быстрее всего. Сырьё в нём долго не хранят, а при приёмке проходят его быстрее.

Можно ли хранить мясо в одной камере с другими продуктами?

Совместное хранение допустимо только при разделении зон и упаковке, а сырое и готовое не смешивают вовсе. Резкий запах соседнего продукта мясо впитывает необратимо.