Что такое расстойка теста и при какой температуре её делать

Зачем нужна расстойка и что происходит в тесте

Расстойка – это выдержка сформованных заготовок в тёплой влажной среде перед выпечкой. При делении и формовке из теста уходит почти весь углекислый газ, клейковинный каркас сминается, и заготовка теряет пористость. Расстойка возвращает пористость обратно. Брожение продолжается, дрожжи снова выделяют газ, а поверхность заготовки становится эластичной и газонепроницаемой.

Газ, накопленный при брожении, почти полностью уходит при делении и формовке, и заново заготовка набирает его именно на окончательной расстойке. Пропустить расстойку нельзя. Без неё выпечка выходит плотной, с растрескавшейся коркой и грубым мякишем.

Расстойка – такой же управляемый этап, как замес и выпечка. Температуру, влажность и время задают заранее и контролируют приборами, а не на глаз.

Виды расстойки теста: предварительная, окончательная и холодная

На производстве расстойку делят на три этапа. Два идут подряд в обычном цикле, третий заменяет тёплую расстойку, когда партию надо выпечь к сроку.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка теста, или отлёжка, длится 5–10 минут при комнатной температуре сразу после деления и округления. Отлёжка снимает напряжение клейковины, чтобы кусок не рвался при закатке. Ржаному тесту отлёжка не нужна, потому что клейковинного каркаса в ржаной муке почти нет.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка теста начинается после формовки и заканчивается посадкой в печь. Заготовка набирает здесь пористость, с которой пойдёт в выпечку, поэтому режим соблюдают строго. В производственных условиях окончательная расстойка занимает от 20 минут до 2 часов, в зависимости от вида изделия, муки и массы заготовки.

Холодная расстойка

Холодная расстойка теста, она же замедление, проходит в холодильнике или камере при 4–10 °C и растягивается на 8–24 часа. Низкая температура замедляет дрожжи сильнее, чем молочнокислые бактерии: газообразование почти останавливается, а кислотонакопление продолжается. Поэтому вкус выходит кислее и многограннее. К тому же такой режим удобно вписывается в производственный график: заготовки формуют вечером, а выпекают утром к открытию.

Температура и влажность при расстойке

Температура расстойки теста для большинства хлебобулочных изделий составляет 35–40 °C. Если ниже 32 °C, то брожение замедляется, и заготовки недобирают объём и пористость. Интенсивнее всего газообразование около 40 °C; перегретая камера его снижает и добавляет кислый привкус. Для сдобы с сахаром и жиром температуру допускается поднимать до 45 °C, выше этого порога активность дрожжей падает.

Влажность при расстойке теста держат в пределах 75–85 %. Сухой воздух подсушивает поверхность, на заготовке образуется плёнка, и корка рвётся в печи; при избытке влаги тесто липнет к формам и противням. Второе правило касается разницы температур. В камере должно быть примерно столько же градусов, сколько в заготовках после разделки, превышение допустимо на 5–8 °C.

Холодное тесто в тёплом шкафу прогревается послойно, верх расстаивается раньше середины, и слои расходятся. Ниже — рабочие режимы по видам изделий.

Сколько времени длится расстойка и что влияет на её скорость

Точное время расстойки теста заранее не назовёт никто. Вилка тянется от 15–20 минут до 2 часов, а пшеничная булка подходит примерно за час, крупный ржаной хлеб вдвое дольше. Сдоба расстаивается дольше булочных изделий той же массы, ведь сахар и жир тормозят дрожжи. Само ржаное тесто при равной массе заготовки, наоборот, готово раньше пшеничного.

На скорость влияют четыре фактора, и пекарь управляет каждым:

1. Температура камеры и теста. Чем холоднее заготовка на входе, тем дольше она прогревается.
2. Степень брожения. Хорошо выбродившее тесто расстаивается быстрее слабого.
3. Состав муки. Сильная мука и мука с высокой зольностью расстаиваются дольше, слабая — быстрее.
4. Плотность формовки: плотно закатанная заготовка расправляется медленнее свободно сформованной.

Время в технологической карте служит ориентиром, а команду на посадку даёт состояние заготовки.

Как определить готовность теста к выпечке

Основной способ проверить расстойку – лёгкое нажатие пальцем на бок заготовки. Если след выравнивается медленно и не до конца, расстойка закончена и пора в печь. Ямка исчезает сразу – тесту нужно ещё время. Если вмятина остаётся, а поверхность липнет, заготовка перестояла. Типичная ошибка новичка — ориентироваться на секундомер: скорость выравнивания следа оценивают вместе с состоянием поверхности.

Дополнительные признаки подтверждают пробу. За расстойку заготовка вырастает в 1,5–2 раза, причём ржаные и цельнозерновые изделия поднимаются меньше пшеничных. Готовое тесто подвижно, как студень. Шов на подовых изделиях расходится, а звук при постукивании по дну корзины гулкий.

Недостаточная расстойка

Недорасстоявшееся тесто даёт в печи слишком сильный подъём. Корка разрывается, мякиш выпирает в разрыв, изделие стремится к шаровидной форме, а у ржаных подовых идут трещины по бокам. Исправляется это временем: заготовку возвращают в камеру ещё на 10–15 минут.

Избыточная расстойка

Перестоявшая заготовка расплывается. Форма плоская, у формового хлеба верхняя корка вогнутая, у сдобы теряется рельеф насечек. Охлаждением такое тесто не спасти. Его обминают, переформовывают, дают немного постоять и сразу пекут, чтобы выпустить газ и вернуть заготовке форму.

Оборудование для расстойки: расстоечные шкафы и контроль режима

Держать температуру 35–40 °C и влажность 75–85 % в цехе, где работают печи и открываются двери, вручную не выходит. Эту задачу закрывает расстоечный шкаф. Он греет камеру, увлажняет воздух и гоняет его по кругу, чтобы режим был одинаковым на всех уровнях. Неравномерность даёт разную степень расстойки у соседних заготовок, а с ней нестабильное качество партии. Расстоечные шкафы подбирают по вместимости и диапазону регулировки.

Заявленный на панели режим и фактический в камере расходятся, поэтому расстоечный шкаф по температуре и влажности проверяют приборами:

• Воздух в камере: термометр на уровне средней тележки, не у двери.
• Относительная влажность: гигрометр, рабочий диапазон 75–85 %.
• Оба параметра сразу: термогигрометр, портативный для разовых замеров или стационарный для постоянных.
• Тесто после разделки: щуповой термометр, разница с камерой до 8 °C.
• Равномерность: замеры на верхнем, среднем и нижнем уровнях.