Виды холодильного оборудования для общепита и торговли, классификация и назначение

Кратко: основные виды холодильного оборудования для общепита и торговли это холодильные и морозильные шкафы, витрины, горки, бонеты, лари, столы, камеры и льдогенераторы. Делят их по четырём независимым признакам: сфера применения, конструкция, температурный режим, система охлаждения с расположением агрегата. Хранение закрывают шкафы, лари и камеры, выкладку витрины, горки и бонеты, кухню столы и льдогенераторы.

Из чего состоит холодильная установка и как она держит температуру

Холодильная установка холод не создаёт, а переносит тепло из объёма наружу. Компрессор основной рабочий элемент, он гонит хладагент (фреон) по трубчатому контуру; конденсатор сбрасывает тепло, дроссель снижает давление, воздухоохладитель забирает тепло из камеры. Режим держит теплоизоляция, чаще вспененный полиуретан, внутри нержавеющая сталь.

Виды холодильных установок различаются формой объёма, доступом к продукту и местом компрессора. «Витрина» здесь про торговое холодильное оборудование, а не про остекление фасада. Соответствие холодильные машины подтверждают по ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования», а при подключении к сети по ТР ТС 004/2011 «О безопасности низковольтного оборудования».

Промышленное, складское и торговое холодильное оборудование

Первым основанием служит сфера применения холодильного оборудования.

У промышленных холодильных установок вместимость от единиц до тысяч кубометров, диапазон обычно −40…+10 °C, шум 60–70 дБ. Складское холодильное оборудование хранит партию. Диапазон шире, −30…+30 °C по требованиям к грузу, управление контроллером.

Торговая группа это предмет статьи. Диапазон обычно −2…+8 °C, ширина от 60 см до 3 м, высота 1,5–2,5 м, глубина от 60 см до 1,5 м, полок 2–8, LED-подсветка. Экономичность описывает коэффициент COP, отношение холодильной мощности к потребляемой: у этих классов его указывают от 2 до 5.

Основные конструкции холодильного оборудования от шкафа до льдогенератора

Дальше технику делят по конструкции. Это хранение, выкладка, кухня.

Шкафы и морозильные лари для хранения запаса

Холодильный шкаф и морозильный шкаф различаются только режимом.

Холодильный шкаф это вертикальный объём с полками, дверей от 1 до 4, глухие или прозрачные, распашные или купе. Глухая дверь держит холод лучше и позволяет поставить режим на 1–2 °C ниже без роста цены, а солнечный свет через прозрачную дверцу гонит компрессор под нагрузкой. Облицовка и изоляция это нержавеющая сталь, полиуретан, минвата; объём подбирают по каталогу холодильных шкафов.

Морозильный ларь устроен наоборот: объём горизонтальный, доступ сверху, холод почти не выливается. Он держит запас заморозки на складах и в подсобках.

Шкаф шоковой заморозки запас не держит, он проводит продукт через зону кристаллизации. Маленькому кафе первым берут шкаф под запас, а холодильный стол добавляют, когда нужна охлаждаемая заготовка у раздачи.

Витрины, горки и бонеты для выкладки продукции

Холодильная витрина работает на покупателя, продукт лежит за стеклом на уровне глаз.

Виды холодильных витрин различают по двум осям. По температуре они среднетемпературные, 0…+7 °C, под гастрономию, салаты, выпечку и молочное, и низкотемпературные, −18…0 °C, у отдельных моделей до −25 °C, под мороженое и полуфабрикаты. По конструкции они напольные и настольные, вторые компактнее и дешевле, с полками и без полок под выкладку на одном уровне, закрытые и открытые.

Холодильная горка открыта покупателю целиком. Мясные держат не выше +2 °C, гастрономические не выше +7 °C, фруктовые +4…+10 °C, часто с наклонной зеркальной стенкой; островные прозрачны кругом, пристенные с трёх сторон. Морозильная бонета это ящик с корзинами и прозрачной крышкой: среднетемпературные регулируются в пределах −5…+5 °C, низкотемпературные держат −18…−25 °C, открытые ставят в самообслуживании.

Столы, камеры и льдогенераторы на кухне

Холодильный стол совмещает рабочую поверхность и охлаждаемый объём под ней, в отделениях −5…+8 °C по модели, столешница регулируется в пределах +10…−20 °C. Типы это классические из нержавеющей стали, для пиццы с бортами и ёмкостями под ингредиенты, комбинированные с морозильным отделением до −18 °C, саладетта и салат-бары с ванной под гастроёмкости. Выбор в разделе холодильных столов для общепита.

Холодильная камера отличается от шкафа тем, что её собирают на месте из сэндвич-панелей, облицовка сталью с полимерным покрытием, внутри полки и крюки для мяса. Камера работает и в подсобке без окон, если агрегату есть куда отдавать тепло и обеспечен приток воздуха. Кроме продуктов в камерах хранят химию и лекарства; сборки в разделе холодильных камер.

Льдогенератор лёд производит, и вид льда выбирают под задачу. Ларь морозит запас, но льда не делает: под лёд нужен льдогенератор.

Чешуйчатый лёд это тонкие частички, похожие на снег, ими пересыпают рыбу. Гранулированный лёд даёт кусочки до 10 мм, они не смерзаются и держат около −0,5 °C. Мелкодроблёный идёт в коктейли, кубиковый лёд крупнее и мёрзнет дольше, пластинчатый идёт в охлаждение водой. Жидкий лёд это взвесь кристаллов в переохлаждённой воде на солёной основе, около −2 °C.

Низкотемпературный, среднетемпературный и комбинированный режимы

Температурный режим холодильного оборудования идёт третьим основанием и весит больше конструкции.

Среднетемпературный режим держит плюс и ближний минус, под него попадает основная часть ассортимента. Скоропортящиеся продукты хранят при (4±2) °C, охлаждённые мясо, рыба и птица около 0…+4 °C. Ежедневно регистрировать температуру в холодильном оборудовании предписывает СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Под такие продукты и берут среднетемпературные витрины на 0…+7 °C: низкотемпературная модель охлаждённое мясо подморозит.

Низкотемпературный режим это глубокий минус, от −18 °C и ниже, под замороженное сырьё, полуфабрикаты, мороженое и рыбу, и срок годности продуктов в нём считается месяцами. Комбинированный режим объединяет в одном корпусе отделения с разными температурами, например охлаждаемое и морозильное до −18 °C. Платой становится общий компрессор: загрузили тёплым продуктом одно отделение, просело второе. Как правило, от двух-трёх позиций заморозки в день режимы разделяют.

Статическое и динамическое охлаждение, встроенный и выносной агрегат

Замыкает список способ распределения холода в камере.

При статическом охлаждении воздух циркулирует естественно, и такой вариант подходит зелени, выпечке и нарезке без упаковки, склонным к заветриванию. При динамическом охлаждении вентиляторы выравнивают температуру по объёму даже при открывании дверей, но подсушивают продукт.

Расположение холодильного агрегата задаёт вторую пару. Модели со встроенным агрегатом компактны и просты в подключении, объём камеры небольшой, берут их для малых точек. У модели с выносным агрегатом компрессор стоит вне камеры, часто за пределами зала, и это мощные машины с большой камерой для гипермаркетов. У сборных камер тот же выбор это моноблок или сплит-система. Моноблок это единый корпус холодильного контура, его навешивают на камеру целиком. Сплит-система разнесена на два блока, связанных медными трубками: компрессорно-конденсаторный агрегат выносят на кровлю, во двор или в подвал, внутри остаётся испаритель, тепло с шумом уходят наружу. Типоразмеры в разделе сплит-систем для холодильных камер.

Чего холодильное оборудование сделать не может

Возможности холодильной техники ограничены физикой, не ценой.

Три ограничения обходятся дороже прочих.

Ограничения открытых витрин и прозрачных дверей

У открытой витрины холод постоянно покидает объём, и компрессор работает без остановки. В жарком зале открытая горка на паспортный режим не выйдет. Стеклянная дверь проигрывает глухой по той же причине. Витрина и горка это выкладка на смену, запас держит холодильная камера.

Почему шоковая заморозка не заменяет хранение

Шкаф шоковой заморозки работает короткими циклами, мощность считают под партию за смену, и запас в нём невыгоден: расход электроэнергии на единицу объёма кратно выше, чем у ларя. Обратная ошибка чаще: ларь на −18 °C замораживает медленно, кристаллы нарастают крупными и разрушают клетки, и при разморозке вытекает сок.

Где встроенный агрегат не заменит выносной

Встроенный холодильный агрегат отдаёт тепло в то же помещение, и на кухне с тепловой линией он работает с перегрузкой, а ресурс тратится быстрее. Второе ограничение это шум рядом с гостями, третье объём камеры. В тесном помещении и на крупной камере нужен выносной агрегат.

Из чего складывается стоимость оборудования и расходы на его работу

Схема счёта одна: цена, энергопотребление за срок службы, комплектующие, доставка. Так считают любые виды холодильного оборудования.

В прайсе видна только цена.

Что влияет на сумму заказа

На цену работают вместимость, режим, тип агрегата, материал корпуса и оснастка вроде подсветки и контроллера. Отечественные шкафы объёмом 290–385 л упоминаются в бюджете 30–45 тыс. руб. по отраслевой публикации 2023 года, вилку по России сверяют у поставщика на дату запроса. По другим позициям цену собирают так же.

Свод по кухне. Шкаф 290–385 л идёт по ориентиру 30–45 тыс. руб. (публикация 2023 года, Россия). Холодильный стол с отделениями −5…+8 °C сопоставим со шкафом того же объёма, витрина и горка на 0…+7 или −18…0 °C дороже глухого шкафа, ларь от −18 °C дешевле, камера с моноблоком дешевле сплит-системы.

Энергопотребление и энергоэффективность

Холодильное оборудование работает круглосуточно, и счёт за электричество за срок службы обгоняет цену покупки.

Маркировку энергоэффективности задаёт ТР ЕАЭС 048/2019 «О требованиях к энергетической эффективности энергопотребляющих устройств»: он охватывает бытовые холодильные приборы до 1500 л с питанием до 250 В, в том числе применяемые в торговле и общепите, а льдогенераторы исключает. Физический смысл экономичности несёт COP от 2 до 5. На краях диапазона машина тратит на тот же холод в два с половиной раза больше.

Расход поднимают пыль на конденсаторе, наледь, порванный уплотнитель, тёплая загрузка.

Комплектующие, сервис и доставка в регионы

Третья часть сметы это запчасти: уплотнители, вентиляторы и микродвигатели, приборы автоматики, фреон и масла. Мы принимаем заказ на любые комплектующие, чтобы оборудование работало без простоев. В нашей практике холодильный контур обслуживают, как правило, раз в 3–6 месяцев, чаще на пыльных объектах.

Доставка по России у нас бесплатная при заказе от 100 тыс. руб. Возим в Нижневартовск, по Ханты-Мансийскому автономному округу – Югре, Ямало-Ненецкому автономному округу и в Томскую область. Направления различает логистика: Нижневартовск это адрес внутри города, ХМАО – Югра это соседние города округа, ЯНАО севернее, до заполярных посёлков, Томская область в другом округе. Сроки уточняйте при заказе, технику можно осмотреть заранее. Нужной модели нет в наличии, тогда её оформляют под предзаказ, а срок поставки уточняют при подтверждении заказа.

Что делать, если оборудование перестало держать температуру

Отклонение от режима видно по признакам: термометр показывает выше заданного, компрессор не останавливается сутками, растёт наледь, на полу вода, продукт подтаивает.

1. Снимите температуру отдельным термометром в центре объёма, нужны два замера с интервалом в час. Ошибка доверять дисплею: он мерит у датчика.
2. Переложите скоропортящийся продукт в исправную машину с нужным режимом: в неисправном объёме не должно остаться портящегося за часы.
3. Осмотрите дверь и уплотнитель, конденсатор, обдув, источники тепла рядом. Ошибка чистить конденсатор под питанием.
4. Разморозьте камеру, если наледь толще пары миллиметров, и повторите замер. Ошибка сбивать лёд ножом: мнётся трубка испарителя.
5. Если режим не вернулся, обращайтесь в сервис. Контур под давлением, и вмешательство в электрику и холодильную часть без допуска мы не рассматриваем.

Чек-лист, по которому мы сверяем предложение. По технике это назначение, режим под товар, тип охлаждения, расположение агрегата, вместимость и габариты под проём. По поставщику это гарантия и сервис, комплектующие под заказ, сроки доставки, осмотр перед покупкой, сертификаты. Плохих ответов два: отказ подтвердить паспортный режим документами и отсутствие сервиса. Редакции ГОСТ сверяют по порталу стандартов Росстандарта protect.gost.ru.

Ошибка во вместимости и режиме холодильной машины оплачивается оборотом, а не гарантией: испорченная за смену партия дороже разницы в цене между моделями. Гарантию и сервис, включая повреждения в доставке, уточняйте при заказе.

Частые вопросы

Чем профессиональный холодильный шкаф отличается от бытового холодильника?

Ресурсом и режимом. Профессиональный холодильный шкаф держит цикл с частым открыванием двери и загрузкой тёплым продуктом в жарком помещении, а корпус и полки идут из нержавейки под гастроёмкости.

Можно ли хранить запас продуктов в торговой витрине вместо шкафа?

Нет. Полок в холодильной витрине мало, открытая теряет холод, а доступ покупателя сбивает режим. Продукты с коротким сроком годности держат в закрытом шкафу либо в камере, где режим стабильнее.

Какой лёд нужен барной стойке, а какой рыбной выкладке?

Барной стойке подходят кубиковый и гранулированный лёд: кубик тает в стакане медленнее, а гранула до 10 мм рассыпчатая, порядка −0,5 °C. Рыбной выкладке нужен чешуйчатый лёд, снежные пластинки ложатся по форме тушки, не оставляя вмятин.

Что дешевле в эксплуатации, встроенный агрегат или выносной?

На малых объёмах дешевле встроенный холодильный агрегат, на крупных выносной. Встроенный проще в монтаже, но отдаёт тепло в помещение и сокращает ресурс компрессора на жаркой кухне; выносной дороже из-за трассы, зато его обслуживают, не останавливая зал.

Как часто нужно обслуживать холодильную установку и что входит в регламент?

Обслуживание холодильной установки закладывают, как правило, раз в 3–6 месяцев, на пыльных объектах чаще. В визит входят чистка конденсатора, контроль герметичности и давления, осмотр уплотнителей, оттайка с дренажом, сверка температуры.