Посуду закупают под уже стоящий на кухне пароконвектомат, а потом выясняется, что ёмкости не садятся в направляющие, а крышки прошлой партии не подходят. Поэтому размеры гастроёмкостей GN сверяют до заказа: доли привязаны к базовому модулю, а высота борта нормируется отдельно.
Стандарт Gastronorm и система обозначений GN
Gastronorm обозначает европейскую норму на посадочные размеры кухонной посуды, EN 631-1. Благодаря ей одна и та же ёмкость встаёт в пароконвектомат, холодильный стол, мармит и линию раздачи разных марок.
Базовым модулем системы служит GN 1/1 с внешними размерами 530×325 мм, остальные позиции ряда либо его доли, либо кратные ему. Дробь в обозначении и есть отношение к базе: у GN 1/2 ширина 325 мм сохраняется, а длина делится пополам и составляет 265 мм. Шесть ёмкостей GN 1/6 занимают место одной GN 1/1.
Таблица размеров и объёмов гастроёмкостей GN
У размера две независимые составляющие. От формата зависит, подойдёт ли ёмкость к оборудованию, а от глубины — какой объём в неё поместится.
Стандартные глубины и объём ёмкости
Глубина гастроёмкости нормируется отдельно от формата. В стандартный ряд входят: 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. Вариант на 20 мм по сути ближе к противню, а у мелких долей 1/6 и 1/9 линейка глубин короче.
Третье число в маркировке означает глубину: GN 1/1-100 читается как 530×325 мм глубиной 100 мм.
Литраж растёт вместе с бортом. У GN 1/1 при 65 мм это 8,5–9 л, при 100 мм около 13,3–14 л, при 200 мм 26,5–28 л. У GN 2/1 на 200 мм набирается 56-58 л.
Внешние и внутренние размеры: совместимость ёмкостей разных производителей
Внутри посуда меньше на толщину стенки и скругление борта. Гастроёмкости из нержавеющей стали имеют внутренние размеры 505×300 мм у GN 1/1 и 630×510 у GN 2/1.
У полипропилена и поликарбоната стенка толще, и литраж того же формата будет меньше.
Нормируются только внешние габариты, а радиусы углов каждый завод выбирает сам, поэтому посуда и крышки разных марок не всегда стыкуются в штабеле.
Сталь выпускают в трёх исполнениях: европейском (EU) с ребром жёсткости, американском (US) без ребра и американском с рёбрами (US anti-jam). В Россию везут в основном первое.
| Формат | Внешние, мм | Глубины, мм | Доля от GN 1/1 |
|---|---|---|---|
| GN 2/1 | 650×530 | 20–200 | 2 (до 58 л) |
| GN 1/1 | 530×325 | 20–200 | 1 (до 28 л) |
| GN 2/4 | 530×162 | 20–200 | 1/2 |
| GN 2/3 | 354×325 | 20–200 | 2/3 |
| GN 1/2 | 325×265 | 20–200 | 1/2 |
| GN 1/3 | 325×176 | 20–200 | 1/3 |
| GN 1/4 | 265×162 | 20–200 | 1/4 |
| GN 1/6 | 176×162 | 65–150 | 1/6 |
| GN 1/9 | 176×108 | 65–100 | 1/9 |
Формат выбирают под направляющие, высоту борта — под продукт, а литраж сверяют с паспортом серии.
Материалы гастроёмкостей и их назначение
Нержавеющая сталь закрывает весь цикл от приготовления до хранения, держит перепады температур и работу в пароконвектомате. Обычно используются пищевые марки AISI 304 и AISI 316, а иногда и AISI 430. Полипропилен и поликарбонат рассчитаны на холодильные витрины, для нагрева их, как правило, не используют.
Поликарбонат прозрачен, продукт видно без вскрытия крышки, и такая посуда подходит для су-вида (при 55–90 °C). Из меламина делают разноцветные лотки под кодирование по ХАССП, где цвет для рыбы, мяса и зелени упрощает контроль.
Кухню обычно комплектуют смешанно: сталь на горячую линию, пластик — на склад и витрину.
Крышки, перфорация и аксессуары стандарта GN
Крышку подбирают строго под свой размер. Глухая нужна для хранения и транспортировки, с вырезом под половник для раздачи, со сливом или клапаном для выравнивания давления. Перфорированные вставки берут для варки на пару и бланширования.
Под стандарт GN выпускают и оснастку: решётки, подносы, противни, формы для яиц. Подобную оснастку подбирают в разделе инвентаря для профессиональной кухни.
Как подобрать размер гастроёмкости под оборудование и задачи
Сначала проверяют совместимость с направляющими печи, тележки и холодильного стола, затем глубину под продукт. Ориентир по задачам, а не жёсткая схема:
- GN 1/1 держит основные заготовки и идёт в пароконвектомат;
- GN 1/2 закрывает универсальные задачи;
- на сборочной линии соусы и гарниры удобнее в GN 1/3;
- зелень, специи и топпинги живут в GN 1/6 и 1/9;
- крупные партии и банкеты готовят в GN 2/1.
По высоте борта правило простое. Низкие 20–40 мм идут под выкладку и витрины, высокие 150–200 мм под хранение и транспортировку. Между ними рабочая середина на 65 и 100 мм.
На каждую позицию меню нужно минимум три ёмкости: одна в холодильном столе, одна на раздаче, одна в мойке. От этого и считают закупку. Ряд с крышками сверяют по каталогу гастроёмкостей стандарта GN.
Частые вопросы
Какая глубина нужна для супов и заготовок, а какая для нарезки и гарниров?
Под супы и заготовки берут 150 и 200 мм: в базовую позицию с бортом 200 мм входит 26,5–28 л. Под нарезку и гарниры хватает 20–65 мм.
Совместимы ли гастроёмкости и крышки разных производителей?
Посадочные габариты совпадут, их и нормирует стандарт. Но радиусы углов заводы выбирают сами, и крышка чужой марки может не сесть плотно.
Можно ли ставить пластиковую гастроёмкость в пароконвектомат?
Как правило, нет. Пластик рассчитан на холодные зоны, склад и витрину. Всё, что уходит в печь или мармит, берут стальным, включая перфорированные вставки под пар.
Чем стандарт GN отличается от пекарского формата с основой шестьсот на четыреста?
Это разные модули: у GN база 530×325 мм, у пекарского листа 600×400 мм. Направляющие не взаимозаменяемы, лист идёт в хлебопекарное оборудование.
Сколько малых ёмкостей встаёт на место одной базовой GN 1/1?
Столько, сколько показывает знаменатель дроби. На одну рамку встают две половинных, три трети, четыре четверти, шесть шестых или девять девятых.
Почему ёмкости заклинивает в штабеле и как этого избежать?
Под весом стопки нижние входят друг в друга и застревают. Высоту штабеля ограничивают, а на склад берут европейское исполнение EU и anti-jam с рёбрами.
Нужна помощь с подбором?
Оставьте контакты — специалист поможет подобрать оборудование.
