Вытяжной зонт для общепита: какой выбрать для кухни кафе или ресторана

В статье разберём, как устроены вытяжные зонты, какие модели используют в общепите, какие характеристики учитывать при выборе и как подобрать оборудование под плиту, фритюрницу, гриль или пароконвектомат. Отдельно рассмотрим требования к монтажу, обслуживанию и пожарной безопасности.

Что такое вытяжной зонт и зачем он нужен на профессиональной кухне

Это устройство местной вытяжной вентиляции, которое устанавливают над тепловой линией: нержавеющий кожух, жироулавливающие фильтры, съёмный сборник под ними и отвод к воздуховоду. Задача узла в том, чтобы перехватить конвективную струю в момент подъёма, отделить капли жира и отправить остальное наружу.

Как устроен и работает вытяжной зонт

Сам зонт воздух не гонит. Конструкция формирует воздухосборную камеру. Наклонная камера принимает всплывающую струю, а движение создаёт вентилятор с сетью воздуховодов. Поэтому зонт, сеть и подачу проверяют как одну систему.

Пластины внутри корпуса стоят под наклоном около 45 градусов у большинства исполнений. Смесь резко меняет направление, тяжёлые капли ударяются о металл и стекают в жёлоб, а оттуда в съёмный жиросборник.

Назначение и область применения

Ставят его там, где есть нагретая поверхность и выделение пара. Это горячий цех кафе и ресторана, линия раздачи столовой, пекарня, кондитерский участок, раковина, зона кофемашины.

Общеобменная система такую нагрузку не заменяет: она разбавляет воздух по помещению, а местный отсос убирает выброс в точке его образования.

• Жировой аэрозоль уходит в трубу, а не оседает на потолке и светильниках.
• Пар от варки и посудомойки не поднимает влажность.
• Избыточное тепло снимается, работать у огня становится легче.
• Запахи перехвачены и не уходят через дверь в зал к гостям.
• Продукты сгорания газовых приборов уходят тем же путём.
• В вентиляционных шахтах копится меньше жира, ниже и пожарная нагрузка.

Виды вытяжных зонтов для общепита

Различаются типы местом установки, числом открытых сторон и тем, что делают с воздухом помимо его удаления. От этого зависят и габариты, и требуемая производительность.

Пристенный вытяжной зонт

Такой зонт крепится анкерами к капитальной перегородке над линией, которая идёт вдоль неё. Одна грань закрыта, струя подходит с трёх, а ряд фильтров у большинства исполнений один. Встроенные светильники здесь — привычное решение, ведь короб нависает над столешницей и затеняет её.

Островной (центральный) вытяжной зонт

Такой зонт монтируется к потолку над тепловой линией посреди кухни и открыт по периметру. Комплектуется он двумя рядами жироуловителей, а высоту борта, которая держит тёплый подъём, сверяют по каталогу производителя. До заказа проверяют несущую способность перекрытия, потолочные коммуникации и доступ к фильтрам.

Приточно-вытяжной зонт

Приточно вытяжной зонт помимо удаления даёт часть компенсирующего потока прямо у зоны отсоса. Это выручает, когда организовать полноценную подачу сложно. Но есть два условия: поток не должен идти ни на разогретую поверхность оборудования, ни на самого повара, а баланс по помещению всё равно сводят в целом.

Жировые и паровые зонты

Жировые зонты с лабиринтными фильтрами ставят над плитой, жарочным шкафом, фритюрницей и грилем. Без них не обойтись там, где в воздух поднимается масляная взвесь. Паровые жироуловителей не имеют и работают над кофемашиной, мойкой и пароконвектоматом.

Паровое исполнение над фритюрницей ведёт к засорению трассы, которую потом придётся отмывать или менять кусками.

Ключевые характеристики: на что смотреть при выборе

Размер вытяжного зонта и объём воздуха связаны между собой, а материал и толщина стали решают, сколько лет он прослужит.

Размеры зонта и вылет за габариты оборудования

Длина и ширина корпуса превышают размеры теплового оборудования на 100 мм с каждой стороны, а над группой аппаратов перекрывают линию целиком плюс те же 100 мм с каждого конца. Рекомендуемые вылеты за габарит источника составляют 100–200 мм, для центральных моделей берут больше, а Р НП «АВОК» 7.3-2007 задаёт минимум 0,2 м (п. 5.2.3.1).

Тот же документ, «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания», добавляет условие для любого оборудования с открывающимися дверьми. С их стороны вылет отсоса не менее 0,4 м, а площадь зонта в плане всегда больше площади обслуживаемого оборудования. Универсального свеса под любую расстановку не существует. Его назначают по глубине и отметке приборов, положению у стены или в центре и боковым потокам, а потом заказывают ближайший типоразмер либо нестандарт.

Типовые габариты укладываются в понятную вилку: длина 600–2500 мм с шагом 100–200 мм, глубина от 500–600 до 1400 мм, борт 400–450 мм. В маркировке L означает длину, B глубину, H высоту, буква Т трапецеидальный профиль. Единого стандарта обозначений нет: буквы и цифры серий у каждого завода свои, и расшифровку сверяют по чертежу до оплаты.

Производительность и расход воздуха

Расчет вытяжного зонта не ведут по одной площади. Производительность узла зависит от мощности аппаратов, площади нагрева, энергоносителя, отметки подвеса и формы корпуса, числа свободных сторон и того, сколько единиц работает одновременно.

Скорость в открытом проёме зонта берут из методики проектировщика под тип оборудования, а расчётный объём прикидывают как ширина × глубина × скорость. Второй предел жёстче: через жироуловитель поток идёт не быстрее 1,5 м/с, иначе жир не успевает оседать на пластинах и уходит в канал.

Для быстрой оценки годится упрощённая формула. Кубатуру цеха (ширина × длина × высота) умножают на кратность воздухообмена, которую задал проектировщик, затем прибавляют 15 % запаса или 30 % при подключении к общей системе. Это оценка порядка цифр, а не замена проектному расчёту. Влияет и уровень подвеса: если кромка отсоса уходит от источника с 1,1 на 1,4 м, требуемый объём прибавляет до 40 %.

Встроенный вентилятор или выносной

Вытяжной зонт с вентилятором внутри удобен там, где сеть короткая и простая. Надпись «без вентилятора» описывает комплект поставки, а сам агрегат при этом ставят в канал или выносят на кровлю. Подбирают его по двум величинам: сколько кубов он даёт и какое сопротивление у трассы.

Подбор ведут по объёму и давлению одновременно. Слабый агрегат даёт меньше расчётного, и дым тянется мимо зоны улавливания. Избыточно мощный шумит, тянет лишнее электричество и сбивает баланс на объекте.

Жироулавливающие фильтры и жиросборник

Вытяжной зонт с жироуловителем берут на горячий участок по умолчанию. Лабиринтный фильтр для вытяжного зонта снимает 85–95 % взвеси на резких поворотах струи между пластинами. Сетчатые искрогасящие ставят над живым пламенем, где важно не пустить искру дальше. Жиросборник обязателен при таких кассетах: стёкшему жиру некуда деваться без ёмкости.

Зонт без жироуловителей допустим над мойкой, кофемашиной и пароконвектоматом, где паров масла нет. Над жарочным оборудованием пустая труба быстро обрастает отложениями, а они легко воспламеняются.

Отдельно смотрят на снятие фильтров: вынимать их положено без разборки зонта и без опасной работы над горячими аппаратами. До заказа проверяют направление извлечения, вес съёмного элемента и свободное место перед ним.

Материал и толщина корпуса

Вытяжной зонт из нержавеющей стали остаётся стандартом для пищевого производства. Обечайку делают из AISI 304 или AISI 430 толщиной 0,8–1,0 мм, толщину кассет уточняют по паспорту. Оцинкованный корпус для жировой нагрузки не рекомендуют и оставляют его участкам без масляного тумана.

AISI 430 закрывает рядовые кухонные условия и стоит дешевле, AISI 304 ставят там, где влажно и загрузка высокая. Кроме марки проверяют толщину листа, качество сварных швов, обработку кромок и отсутствие закрытых полостей, где копится грязь.

Патрубки, подсветка, шум и дополнительные опции

Диаметр патрубка берут по расчётному расходу и сечению трассы. У настенных исполнений патрубки сбоку, у центральных с двух торцов, и это влияет на трассировку. У зонтов со встроенным двигателем ориентируются на 60 дБ, выше персоналу приходится перекрикиваться. Мощность ламп подсветки начинается от 20 Вт.

Коробчатая форма идёт для просторных кухонь, треугольная с козырьком для низких потолков, круглая над островами. На открытой раздаче отдельно смотрят на отделку, скрытые подвесы и отсутствие заклёпок, а разборное исполнение упрощает подъём через узкие проёмы.

• Тип и габариты по чертежу производителя, а не по картинке в каталоге.
• Габариты L × B × H и перекрытие целого фронта с вылетами.
• Расход воздуха и сопротивление ветки, куда встанет вентилятор.
• Ряды фильтров, масса каждой секции, направление её снятия.
• Марка и толщина стали, качество швов, обработанные кромки.
• Диаметр и положение патрубков относительно будущей трассы.
• Число светильников и мощность ламп, уровень шума у версий с двигателем.
• Цельный или разборный кожух под условия доставки.

Какой зонт нужен под конкретное оборудование и формат заведения

Один типоразмер над жарочной поверхностью и над паровым шкафом работает по-разному. Нагрузку задаёт сама техника: одни дают жир, другие пар, третьи ещё и продукты сгорания.

Над плитой, фритюрницей, грилем и пароконвектоматом

Наибольшего внимания требуют фритюрницы, жарочные поверхности, грили, мангалы, сковороды, газовые горелки и печи. У газовых приборов к потоку добавляются продукты сгорания, у фритюрниц и грилей летит плотный аэрозоль, а живое пламя выносят в отдельное инженерное и противопожарное решение. Вытяжной зонт над плитой в этом ряду самый подходящий, но и его берут по мощности горелок.

С пароконвектоматом решение зависит от паспорта. У части заводов в каталоге есть штатный колпак под такой шкаф: он снимает клуб пара в момент, когда повар открывает дверь. Но сам по себе такой колпак ни канала, ни подачи не отменяет.

Для кафе, ресторана, столовой и пекарни

Вытяжной зонт для кафе с компактной расстановкой вдоль перегородки почти всегда настенный. Он дешевле, проще крепится и светит на рабочий фронт. В ресторане с центральной расстановкой ставят подвесной, и тут на первый план выходят крепёж, равномерность приёма по длине и расположение патрубков.

Столовую с длинной раздачей делят на расчётные группы: короб на десять метров неуправляем ни по тяге, ни по мойке. В пекарне печь и мучной участок требуют разных решений.

Установка и монтаж вытяжного зонта

Монтаж начинается не со сверления, а с трёх вопросов: за что держать конструкцию, на какой отметке её повесить и куда вести трассу.

Высота установки над оборудованием

Высота установки вытяжного зонта подбирается между удобством повара и качеством захвата. На практике нижнюю кромку вешают на 650–800 мм над рабочей поверхностью: ниже мешает повару, выше поток разбегается. Расстояние до источника тепла Р НП «АВОК» 7.3-2007 ограничивает величиной 1,1 м.

Второй ориентир считают от пола: у поставщиков 1,9–2,1 м, а в расчётном примере того же документа отсос стоит на 2,0 м, и итог задаёт проект. Отметку над плитой отсчитывают от её рабочей поверхности, а не от пола. Центр корпуса совмещают с серединой тепловой линии, иначе её край останется без нормального приёма.

Способы крепления пристенных и островных моделей

Настенная модель держится на анкерах в капитальной кладке, гипсокартонная перегородка такой вес не выдержит. Центральные подвешивают к потолку на шпильках 8–10 мм с цангами, а тяжёлые опирают ещё и на кронштейны и цепи. Встречается фиксация на опорные рамы, когда перекрытие нагружать нельзя.

Подключение к воздуховоду и компенсация притоком

Удаляемый воздух компенсируют полностью: по Р НП «АВОК» 7.3-2007 переток из смежных помещений даёт 10–60 % объёма, остальное подаёт приток. Без него возникает разрежение: появляется обратная тяга, двери прижимает, а на газовых горелках сбивается пламя.

Со струёй притока тоже аккуратно. Сильный сквозняк поперёк отсоса отклоняет восходящий поток, и часть дыма уходит мимо зоны улавливания.

• Крепление анкерами по капитальной перегородке.
• Потолочное на шпильках 8–10 мм с цангами, основной вариант при подвесе посреди зоны.
• Подвес на цепях и кронштейнах, когда конструкция тяжёлая или длинная.
• Опорные рамы, если нагружать перекрытие нельзя.
• Перед подключением проверяют сечение и трассу воздуховода, наличие организованной подачи и отсутствие вывода в дымоход или чужую шахту.

Нормативные требования и пожарная безопасность

Нормы здесь приведены как ориентир для инженерного проекта. Гарантировать прохождение проверок по одному лишь выбору зонта невозможно: решение принимает проектировщик, а объект оценивают целиком, вместе с общеобменной системой, планировкой помещения и составом всей установленной кухонной техники в нём.

Два запрета действуют всегда. Выводить вытяжку в дымоход и в общую шахту, которая занята под другие нужды, запрещено, а под коробом не допускают живого пламени вне аппарата.

• СП 60.13330.2020 — вентиляция и кондиционирование: скорость в зоне захвата, компенсация вытяжки притоком.
• СП 7.13130.2013 — пожарная безопасность систем вентиляции, требования к каналам и их прокладке.
• СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — исправные системы вентиляции и локальные вытяжные системы у оборудования, выделяющего газы, пыль, влагу или тепло.
• Переток из цеха в зал держит воздушный баланс: по Р НП «АВОК» 7.3-2007 давление в нём ниже, чем в смежных помещениях; редакцию документов проверяют на дату проекта.

Обслуживание и очистка зонта и фильтров

Зонт работает по расчётным параметрам только в чистом состоянии. Забитый фильтр повышает сопротивление, тяга слабеет, и дым идёт в помещение при исправном моторе.

Жироуловители чистят не реже раза в месяц, при интенсивной работе чаще; по Р НП «АВОК» 7.3-2007 (п. 10.1.2) съёмные жировые фильтры чистят ежедневно. Вынимаются они без инструмента, а лабиринтные стальные кассеты моют в посудомоечной машине. Единого календаря нет: у жаровни и гриля кассеты забиваются гораздо скорее, чем у пароконвектомата, и свой интервал каждый объект прописывает в регламенте, сверяясь с руководством завода.

• Лёгкая мойка фильтров еженедельно, глубокая очистка раз в 1–3 месяца.
• Жиросборник опорожняют и промывают по мере наполнения, не дожидаясь перелива.
• Поддоны и внутренние поверхности зонта моют еженедельно.
• Воздуховоды и крыльчатку чистят раз в 6–12 месяцев силами сервисной организации.
• Акты очистки хранят в журнале: при проверке это подтверждение регламента.

Уборку удобно привязать к смене. Утренняя проверка занимает две минуты, а запущенный жёлоб отмывается уже с химией и с длительным простоем раздачи.

Типичные ошибки при выборе вытяжного зонта

Шесть таких ошибок повторяются из объекта в объект, и все они вскрываются после монтажа, когда исправлять дорого. Каждая упирается либо в размер, либо в расчёт.

• Размер взят ровно по габариту плиты, без вылетов, поток уходит по краям.
• Забыты свободные грани: центральный короб подобран по логике настенного.
• Вентилятор куплен без расчёта сети, по одному лишь диаметру трубы.
• Забыт приток, внутри разрежение, обратная тяга и гаснущие горелки.
• Нет доступа к кассетам: снять их можно только над раскалённой жаровней.
• Заказ оформлен раньше, чем утверждена окончательная расстановка.

Если вместо нейтрального стола уже после монтажа встанет фритюрница или мощный гриль, тепло и жир пойдут другие, и посчитанный под прежнюю линию узел заведению больше не годится.

Как выбрать вытяжной зонт: пошаговый алгоритм

Сначала тепловая линия и планировка, затем инженерный расчёт, и только потом тип и исполнение короба.

Чем полнее исходные данные, тем меньше правок на объекте. Поставщик просит тип заведения, план помещения с обмерами, перечень и габариты тепловой техники с мощностью и энергоносителем, её расположение относительно ограждений, режим работы, планируемую отметку, место подключения воздуховода, что уже смонтировано по вентиляции цеха и какой металл нужен заказчику.

1. Зафиксировать окончательную расстановку техники и обмерить её.
2. Определить тип: настенный, центральный или с подачей.
3. Посчитать объём по составу техники, а не по площади пола.
4. Подобрать размеры с вылетами, заказать типоразмер или нестандарт.
5. Согласовать вентилятор по производительности и сопротивлению, заложить подачу.
6. Проверить кассеты, жиросборник, подсветку и доступ к обслуживанию.
7. Выбрать вентиляционные зонты и уточнить условия доставки при заказе.

Частые вопросы о вытяжных зонтах

Нужен ли вытяжной зонт, если на кухне уже есть общеобменная вентиляция?

Нужен. Общеобменная система тянет из цеха в целом, а жир и пар положено ловить прямо над очагом. Иначе аэрозоль оседает на потолке и светильниках, а запах уходит к гостям.

Насколько зонт должен быть больше оборудования?

Минимум на 100 мм по каждой грани, а чаще закладывают свес 100–200 мм. У печей со стороны дверец закладывают 0,4 м: так велит Р НП «АВОК» 7.3-2007.

Можно ли установить зонт без встроенного вентилятора?

Да, это обычное решение: мотор уходит в канал либо на кровлю, а считают его по расходу и сопротивлению сети целиком. Диаметр патрубка сам по себе тут ничего не решает.

Какие бывают жироулавливающие фильтры и какой лучше?

Два рабочих типа: лабиринтные с эффективностью 85–95 % и сетчатые искрогасящие. Первые идут над жарочным оборудованием, вторые над открытым огнём. Лучший тот, что соответствует аппарату.

Какую нержавеющую сталь выбрать для зонта: AISI 430 или AISI 304?

Рядовой кухне хватает AISI 430. Рядом с мойкой, пароконвектоматом и при круглосуточной загрузке берут AISI 304. Толщина листа в обоих случаях 0,8–1,0 мм.

Нужен ли отдельный зонт над пароконвектоматом?

Загляните в паспорт аппарата: у части производителей есть совместимый короб под пар из открытой двери. Даже с ним участок входит в общий расчёт вентиляции.

Что будет, если поставить паровой зонт над фритюрницей?

Жир пойдёт прямо в канал, ведь жироуловителей в паровой модели нет. Дальше засорение воздуховода, падение расхода и растущая пожарная нагрузка.

Сколько служит профессиональный вытяжной зонт?

От 7 до 15 лет, если речь о нержавеющей стали и регулярной очистке фильтров. Срок сокращают редкая мойка и агрессивная химия не по инструкции.